No dia 11 de junho será dada a largada para o São Paulo Food & Wine e para o Laboratório Paladar, eventos realizados pelo Hotel Grand Hyatt e pelo jornal O Estado de S. Paulo.  Até o dia 15, chefs e produtores de vinho estrangeiros realizarão almoços e jantares especiais (no SPF & W), enquanto o Laboratório receberá cozinheiros de todo o país para aulas e atividades ligadas à cozinha brasileira.

O primeiro dia será dedicado a um coquetel inaugural.  O dia dos namorados, 12 de junho, terá uma programação especial de almoços e jantares no Hyatt.  A partir do dia 13, tem início também a agenda do Laboratório Paladar.

Ingredientes regionais, técnicas, receitas clássicas e modernas: o Laboratório vai apresentar um riquíssimo painel da cozinha nacional aproximando chefs consagrados, como Alex Atala e Edinho Engel, de cozinheiros de várias partes do país.  Os chefs vão fazer explanações individuais, mas também aulas coletivas, aproximando conceitos diferentes e improvisando sobre alguns temas.  O Laboratório compreende ainda palestras e degustações de bebidas, todas ligadas a temas e produtos brasileiros.

CONCURSO DE FAROFAS

No dia 14, o Laboratório vai abrir espaço para um concurso de farofas, com possibilidade de participação dos leitores - desde que não sejam chefs profissionais.  As receitas podem ser tradicionais ou inovadoras, mas precisam contemplar o estilo e os ingredientes nacionais e devem ser enviadas por e-mail.  A seleção será feita pela equipe do Paladar, com o apoio de cozinheiros.  Os finalistas vão preparar suas farofas no Hyatt, para que sejam avaliadas por um júri especializado.  Envie sua receita para: concurso.paladar@grupoestado.com.br.

DIA 13

10h15 - Aula - Um nórdico e os ingredientes do interior

Chef do Aquavit, Simon Lau nasceu na Dinamarca e, vivendo em Brasília, pratica uma cozinha em que o uso dos ingredientes brasileiros, como palmito, mandioca, tucupi, é uma constante.  É essa experiência que ele vai relatar.

10h30 - Aula - Peixes do mar

O chef Edinho Engel, do Amado (Salvador) e do Manacá (São Sebastião, SP), é um conhecedor dos peixes.  Na palestra, vai levar dicas, segredos e receitas de sua preparação.

10h30 - Aula - Maniocas: anatomia de um prato brasileiro e moderno

Dona do restaurante Maní, ao lado do marido, o chef catalão Daniel Redondo, a chef Helena Rizzo faz uma cozinha muito influenciada pela Espanha, mas com forte apreço aos produtos brasileiros.  Uma síntese dessa proposta é o prato maniocas, feito com 12 tubérculos, espuma de coco e tucupi.

10h45 - Degustação de vinhos - Os terroirs do Brasil

Saul Galvão vai falar de nossas principais regiões produtoras.

16h - Aula - Mercados e feiras: uma cozinha feita a partir dos ingredientes nacionais

A chef e pesquisadora Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, vai apresentar receitas com produtos regionais no espírito da "cozinha de mercado".

16h30 - Degustação de espumantes nacionais

Reconhecendo que os espumantes são os melhores vinhos brasileiros, a degustação, coordenada por Saul Galvão, analisa alguns dos rótulos tops nacionais.

17h - Aula - A cozinha de Marajó: turu, moqueca de leite de búfala...

A dona da Pousada São Jerônimo, na Ilha de Marajó, Jerônima Barbosa, prepara pratos com produtos típicos de sua terra, muitos deles difíceis de encontrar no Sudeste.

17h30 - Aula - Cozinha do Mocotó

O Mocotó passou por uma revolução com a chegada do chef Rodrigo Oliveira, filho do fundador.  Sem abrir mão da alma nordestina, o cozinheiro deu um toque criativo aos pratos.  É essa transformação que ele vai mostrar na aula, ilustrada por receitas como atolado de bode e sorvete de rapadura.

17h30 - Oficina - A Arte da Pamonha

A pesquisadora Neide Rigo vai mostrar uma habilidade que, antes difundida em várias regiões, praticamente desapareceu.  Com a ajuda dos participantes, ela vai fazer pamonha, ensinando truques como, por exemplo, dobrar a palha à maneira tradicional.

18h - Degustação de cafés

18h30 - Aula - Ingredientes menos conhecidos, pouco usados, marginalizados

Mara Salles, do Tordesilhas, vai propor algo que sempre fez na prática em seu restaurante: a valorização de produtos desprezados.  Entre eles, sardinha, ora-pro-nóbis, músculo, taioba e mangarito, que, trabalhados do jeito adequado, rendem grandes pratos.

DIA 14

10h15 - Aula - Técnica francesa, ingredientes brasileiros

Marc Le Dantec mostrará as técnicas que aplica a seus pratos, usando sempre os bons produtos do Recôncavo Baiano.  Ele vai apresentar preparações envolvendo peixes, vegetais e carnes, sempre unindo a base européia a seus produtos preferidos.

10h30 - Aula - Receitas brasileiras a baixa temperatura

O francês Alain Poletto vai mostrar receitas brasileiras que podem ser realizadas com muito sabor, porém preservando as texturas originais dos produtos.

10h45 - Palestra - Vinhos: Harmonização com pratos nacionais

Clássicos da cozinha brasileira podem combinar com vinhos?  Saul Galvão vai provar que sim, desde que seja feita a escolha certa da bebida.

16h - Aula - Cozinhando com ingredientes pouco conhecidos

Os chefs Edinho Engel, Paulinho Martins, Simon Lau e Nelsa Trombino vão apresentar produtos com os quais trabalham em suas cidades (Salvador, Ilhéus, Brasília e Belo Horizonte), mas pouco explorados em São Paulo.

16h - Aula - Cultivando os próprios ingredientes

Chef do Paraíso Tropical, em Salvador, restaurante encravado num bosque, Beto Pimentel cultiva muitos dos ingredientes que usa e vai falar sobre a experiência de cozinha em conexão com a natureza.

16h - Bate-papo - Como nasce um grande restaurante brasileiro

Os chefs Alex Atala e Alain Poletto vão contar sobre seu novo restaurante, Dalva e Dito.  Explicar como surge um projeto, partindo do sonho, chegando à formação do cardápio, e narrar as idéias por trás de um restaurante top de linha com identidade brasileira.

17h30 - Aula - Conexões entre a doçaria portuguesa e a brasileira

As chefs Carla Pernambuco e Carolina Brandão mostram a influência da cozinha de Portugal no Brasil, em especial na criação dos nossos doces - sempre muito açucarados e de sabor pronunciado -, que elas ensinam a preparar.

17h30 - Aula - Cozinha criativa, moderna, estilo brasileiro

Para quem nunca viu uma "compota de frutos do mar" ou camarões feitos numa cafeteira italiana, é a chance de se inspirar com a cozinha inventiva do gourmet Maurizio Remmert.

17h30 - Concurso de Farofas

18h - Palestra - Roberto Smeraldi e a experiência da ONG Amigos da Terra

O presidente da ONG falará sobre os esforços para levar aos mercados produtos que vêm de lugares distantes, quase sempre sem estrutura de produção e distribuição.

18h30 - Degustação - Castas portuguesas no RS

Como estão os vinhos, como se saem essas castas no solo rio-grandense.  A degustação, com Saul Galvão, vai ajudar a responder essas perguntas.

18h30 - Aula - Petiscos brasileiros modernos

A chef Ana Soares vai apresentar idéias criativas para preparar e apresentar petiscos bem ao gosto nacional.

DIA 15

10h30 - Aula - Amazônia: herança indígena e pratos criativos locais

Diretora do centro gastronômico da Amazônia, em Manaus, Maria do Céu Athayde vai preparar pratos com ingredientes de sua região, relacionando a culinária regional fortemente marcada pela influência dos índios, e ainda apresentar soluções modernas para receitas amazônicas.

10h30 - Degustação - Cervejas com queijos nacionais

O sommelier Manoel Beato vai abordar um tema ainda pouco discutido: queijos combinam com cervejas?  O sommelier vai escolher tipos e rótulos, degustar e comentar as harmonizações.

11h - Aula - Radiografia da mandioca

Este é um ingrediente que aparece de norte a sul do país, em variações regionais, mas com muitas semelhanças.  A aula a oito mãos, com as chefs Mara Salles, Ana Soares, Neide Rigo e Jerônima Barbosa, vai mostrar a importância da mandioca e contar mais sobre seus subprodutos, como as farinhas, a puba, o tucupi e muito mais, com trocas de idéias e receitas.

11h15 - Aula - O legado dos imigrantes na cozinha gaúcha

Gaúcha de nascimento, Carla Pernambuco, do Carlota, e Carolina Brandão vão mostrar como os imigrantes de vários países marcaram a paisagem culinária do Rio Grande, mostrando fatos históricos e receitas.

16h - Aula - Transgredindo a moqueca

Um dos grandes pratos nacionais, nas mãos de chefs bem diferentes.  A moqueca será transformada com as idéias de Ana Luiza Trajano, Beto Pimentel e Helena Rizzo.

16h30 - Degustação - Cachaça: Parati x Salinas

Duas importantes regiões produtoras do país, ambas gerando bebidas com personalidades bem distintas.  Quem comanda é o respeitado barman Derivan de Souza.

17h - Aula - O terroir de Ilhéus

Para quem não conhece ingredientes como a baunilha de Ilhéus e o mel de cacau, entre outras coisas, o criativo chef Paulinho Martins vai apresentar as características dos produtos e como aplicá-los.

17h30 - Aula - Doces com frutas brasileiras

Carla Pernambuco é gaúcha, radicada em São Paulo; Maria do Céu vive em Manaus; e o francês Marc Le Dantec, na Bahia.  Excelentes cozinheiros, eles vão falar de suas frutas preferidas e como trabalhá-las gastronomicamente.

18h - Palestra - Histórias da cozinha brasileira

A história de pratos importantes do país, narradas pelo pesquisador Breno Lerner

18h - Aula

Alex Atala e Rodrigo Oliveira, uma grande revelação da gastronomia nacional: a dupla vai cozinhar falar sobre o futuro de nossa culinária.

18h15 - Aula - Segredos da sagrada tríade mineira: couve, tutu e angu

A chef Nelsa Trombino, do Xapuri, conta como aprimorou a preparação da trinca que é a própria identidade mineira.  Ela vai contar histórias e explicar técnicas.

18h15 - Mesa-redonda - Estilos diferentes de botecar

Edgard Bueno da Costa (Pirajá, Original), Helton Altman (Genésio, Filial), ambos de São Paulo, e Rusty Marcellini, de Belo Horizonte, vão conversar sobre os estilos regionais diferentes de apreciar comidas e bebidas de botequim.

A agenda do São Paulo Food & Wine

Dia 13

12h - Almoço Eau

Com o chef Kevin Thornton e harmonizado com vinhos uruguaios das vinícolas Stagnari, Bouza, Pizzorno e Marichal.

12h - Almoço Grand Caffé

Com a chef Montse Estruch e o enólogo Fabrizio Bongini, harmonizado com os vinhos Badia a Coltibuono.

16h - Aula - Happy hour e cozinha de aperitivo mexicanos

Com o chef Alfonso Cadena.

19h - Degustação de charutos

19h - Jantar Eau

Com o chef Francis Mallmann junto ao winemaker Pepe Galante, harmonizado com vinhos Catena Zapata

19h - Jantar Kinu

Com o chef Toshio Tomita e o winemaker Pascal Jolivet, harmonizado com vinhos Pascal Jolivet

19h - Jantar Grand Caffé

Com o chef Coque Ossio e o enólogo Luis Pato, harmonizado com os vinhos Luis Pato

20h - Coquetel e jantar LanChile (convites esgotados)

Com o chef Claudio Correa

Dia 14

12h - Almoço Eau

Com o chef Nicolas Le Bec junto ao wine expert Christophe Brunnet, harmonizado com vinhos da Maison Jaboulet e degustação de charutos Dona Flor Grand Corona Tasting

12h - Aula/almoço Kinu

Com o chef Toshio Tomita e harmonizado com os vinhos Pascal Jolivet

12h - Almoço Grand Caffé

Feijoada com a chef Nelsa Trombino

20h - Coquetel e Jantar de Gala

Com os chefs Alex Atala, Kevin Thornton, Nicolas Le Bec, Francis Mallmann e Claudia Fleming, harmonizado com vinhos Luis Pato, Maison Jaboulet, Boekenhoutskloof, Catena Zapata e Pisano.

Dia 15

13h - Brunch de encerramento

Com os chefs Luis Acuña, Adriano Kanashiro e Laurent Hervé, harmonizado com espumantes Vallontano

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